KIẾN TRÚC PARIS: ẨM THỰC

Cơm muối Huế

Lần đầu tiên tại Festival nghề 2011, món cơm muối Huế đặc sắc gần như thất truyền từ lâu, đã xuất hiện trở lại với công phu của đầu bếp, nghệ nhân Huế.

Người làm sống lại món cơm muối Huế tại gian hàng cùng tên trong không gian ẩm thực Huế là cô giáo, Viện sĩ danh dự Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp - Hoàng Thị Như Huy với vai trò cố vấn, cùng đầu bếp Đặng Văn Sơn, trưởng bếp KS Festival (TP Huế) và những phụ bếp phục vụ thuộc trường CĐ Nghề Du lịch Huế và trường Âu Lạc.

Bà Hoàng Thị Như Huy

Đầu bếp Đặng Văn Sơn với mâm cơm muối Huế

Một thực đơn 200.000đ cho một người ăn gồm 5 món hoàn toàn đều được ăn với muối, chề biến cầu kỳ:
- 1. Tôm rang muối ăn với muối ớt xanh.
- 2. Cháo ngũ sắc được làm từ 5 loại ngũ cốc là: đậu đỏ, đậu đen, kê, gạo trắng và gạo tím (món này được ăn kèm với muối trắng được ủ trong ché 10 năm).
- 3. Xôi Phượng Hoàng 3 màu ăn với muối mè vàng, gồm xôi trái gấc, xôi khoai tía, xôi lá dứa - mỗi miếng xôi là hình một chiếc lông chim Phượng Hoàng giữa có nhân đậu xanh vàng.

- 4. Cơm trắng ăn với một lúc 9 loại muối như: muối tiêu, muối cá thu, muối tôm, muối mè, muối ruốc bò....
- 5. Tráng miệng gồm bưởi da xanh, dưa hấu, xoài được chấm với muối mơ làm từ muối và trái mơ từ Hà Nội.

Trong lúc dùng cơm muối, phải uống thêm nước chè gừng để làm dịu đi vị mặn của muối.

Theo bà Huy, nguồn gốc của bữa cơm muối xuất phát từ Huế.
Cơm muối không phải của người nghèo mà xuất phát từ những gia đình danh gia vọng tộc.
Nhà giàu tuy thường ăn sơn hào hải vị, nhưng cũng có khi cơ hàn, kinh tế không đầy đủ mà trúng lúc bạn đến chơi nhà, nhưng phải làm sao có nhiều món ăn để đãi khách.

Người vợ Huế vốn giỏi nấu ăn, quyền biến, kết hợp muối với các loại ngũ cốc, rau dưa và một ít cá thịt, là có thể làm ra được rất nhiều món ăn mà không tốn tiền là bao. Có lẽ từ đó, cơm muối Huế ra đời với hàng chục món ăn với muối.

Bà Hoàng Thị Như Huy (mặc áo dài đỏ) giới thiệu với du khách cơm muối Huế

Theo đầu bếp Sơn, món cơm muối ăn vào mùa hè khác với vào mùa đông, người nấu phải chọn những món nào mang tính hàn (mát) để phù hợp với cái nóng. Các món muối cá thu, muối tôm, muối mơ rất dễ ăn bắt buộc phải có trong thực đơn đãi khách.

Để nấu được cơm muối, phải nhiều công phu và mất khoảng 3 ngày với sự trợ giúp 5 bếp phụ, hay 5 ngày nếu chỉ một người nấu. Vì vậy khi khách ăn cơm muối, cần báo trước nếu không phải chờ.

Hiện tại, bà Huy đã làm được tổng cộng 27 món ăn từ muối. Bà Huy cho biết, muối nếu để lâu là 1 vị thuốc, có tác dụng bồi bổ sức khỏe. Toàn bộ loại muối bà dùng đều là muối loại 1 từ Phan Rang. Trong đợt Festival này, bà có mong muốn giới thiệu với du khách những nét đặc trưng về món ăn độc đáo này và bảo tồn nó trong kho tàng ẩm thực xứ Huế.

Được biết, hiện ở Huế chỉ còn dưới 5 nghệ nhân có thể nấu được món cơm muối.

Những món ăn từ muối của bữa “Cơm muối Huế”: